새우와 게는 삶으면 왜 빨개질까요?

색 변화에 숨겨진 과학

새우와 게를 삶으면 왜 빨갛게 변하는지 궁금한 적이 있습니까? 이러한 색의 변화는 갑각류 껍질 내에서 일어나는 화학 반응 때문입니다.

아스타잔틴(Astaxanthin)으로 알려진 붉은 색소는 갑각류 껍질에서 자연적으로 발견됩니다. 갑각류를 익히면 열로 인해 아스타잔틴이 알파 액티닌이라는 단백질과 결합하여 붉은색이 더욱 강렬하고 뚜렷해집니다.

이 화학 반응은 달걀 흰자를 요리할 때 발생하는 것과 유사합니다. 열로 인해 달걀 흰자의 단백질이 변성 및 응고되어 반투명한 액체에서 단단한 흰색으로 바뀝니다.

 

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아스타잔틴이 갑각류에게 중요한 이유는?

아스타잔틴은 삶은 새우와 게의 붉은 색을 담당할 뿐만 아니라 갑각류의 건강과 생존에도 중요한 역할을 합니다. 해조류와 크릴은 갑각류에게 훌륭한 아스타잔틴 공급원입니다. 갑각류 생물은 해조류나 크릴을 통해 아스타잔틴을 섭취하고 껍질 쪽으로 흡수 시키기도합니다.

야생에서 아스타잔틴은 유해한 자외선으로부터 갑각류를 보호하는 벽 역할을 하며 산화 스트레스로부터 갑각류를 보호하는 데 도움이 되는 항산화제 역할도 합니다.

요약하며

삶은 새우와 게의 붉은 색은 붉은 색소 아스타잔틴과 알파 액티닌이라는 단백질 사이의 화학 반응 때문입니다. 아스타잔틴은 붉은색을 제공할 뿐만 아니라 갑각류의 건강과 생존에 중요한 역할을 합니다.

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