달걀은 삶으면 왜 단단해질까?

 

달걀은 대부분 가정에서 자주 쓰이고 쓰임새가 다양해 다재다능한 식재료입니다. 삶은 달걀은 우리가 흔히 먹는 음식이자 훌륭한 단백질 공급원입니다. 그러나 물렁한 날계란은 삶으면 고체 형태로 단단해지는데요. 오늘 달걀을 삶으면 단단해지는 이유를 알아보겠습니다.

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삶은 달걀의 단단해짐(응고)은 달걀흰자와 노른자에서 발견되는 단백질의 변성 때문입니다. 달걀에 열이 가해지면, 달걀 안에 있는 단백질이 풀리고 나서 새롭고 더 조직적인 구조로 서로 다시 결합하게 됩니다. 변성이라고 불리는 이 과정은 달걀의 질감을 액체에서 고체로 변화시킵니다.

달걀이 단단해지는 것은 알부민 때문?

알부민(Albumin)이라고도 알려진 달걀 흰자의 단백질은 특히 열에 민감하고 쉽게 변성됩니다. 열로 인해 변성이 되면, 교차 연결되어 있던 단백질을 더 긴밀한 구조로 조직화시켜 달걀흰자를 단단하고 견고하게 만듭니다. 노른자에 있는 단백질도 끓일 때 변성되지만 그 정도는 흰자에 비해 덜합니다.

 

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삶은 달걀의 응고 정도는 달걀에 노출된 열의 양과 시간에 따라 다릅니다. 불이 너무 약하거나 달걀을 충분히 오래 끓이지 않으면 단백질이 완전히 변성되지 않아 부분적으로만 단단한 달걀이 될 수 있습니다. 반면에 열이 너무 높거나 계란이 너무 오래 끓이면 단백질이 과도하게 변성되어 오히려 질겨질 수 있습니다.

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요약하자면, 삶은 계란의 응고는 달걀 흰자와 노른자에 있는 단백질의 변성 결과이며, 이들이 다시 결합하여 새롭고 보다 조직적인 구조를 형성합니다. 달걀을 응고 정도는 달걀을 익힐 때의 열의 양과 시간에 따라 달라집니다.

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